苏州有煎面——“两面黄”。

　　苏州的两面黄，外界说得有点神乎其神，说，蒋经国在苏州读书时，最爱两面黄，称它是苏州面点中的“皇帝”等，说是苏州面点中的经典等等，给两面黄披上了神秘的面纱。其实，两面黄没那么神秘，两面黄，就是苏州人家很家常、很普通的一款面点，我们在家里，也完全可以自己动手做一款美味两面黄的。

　　先说两面黄的由来。中午家里吃面，面下多了，煮熟的面放在竹篮子里晾干，当然，如果你现在是特意要做两面黄，那么，下面的时候，不要煮得太熟、太烂，七八成熟，面条硬朗一点就可以。晚上烧一锅米烧粥，两面黄既当菜又当主食。把竹篮子里的面条，放在油锅里煎，注意是煎而不是氽。煎和氽的区别是放油的多少，放很多油，面条在油锅里洗澡，那是氽。所谓煎，就是放不多的油，面在油锅里煎，煎到一面金黄色了，翻个身，把另一面也是这样煎，两面都煎得金黄色，就是两面黄。两面黄的最高境界是“外脆内柔”，那层外壳，脆脆的，香香的，而内层还是柔软的面，还是吃面的感觉，两面黄绝对不能氽，里里外外都是脆了，那就失去了两面黄的意义。

　　煎好了两面黄面，要另炒一盆浇头，档次高一点的，可以是炒虾仁，炒腰花，档次低一点，可以荠菜炒肉丝，也可以是烂糊白菜。浇头不能汤汁太多，如果汤汁多了，可以适当勾芡，这份浇头是浇在两面黄上面的，如果汤汁太多，汤水会把两面黄外脆部分给破坏了，两面黄就达不到“外脆内柔”的效果，也就失去意义了，我们完全可以自己动手，做一份可口的两面黄。