每年的夏天,是从炒肉团子正式开始的。这已经成为一个仪式。炒肉团子长得很清秀,像个没封好口的小包子。从这个没封好的口里,可以一眼望见那颗晶亮的虾仁,这是师傅给馅儿料收口后的重要一步。后厨做到这一步就结束了,然后把一整盘端到前头,前头的阿姨再给每个浇上一点卤汁,就可以装盘了。
▲
加入炒熟的虾仁,我总是在这个季节滔滔不绝地跟朋友们推荐炒肉团子,并且把它的奥妙不厌其烦地讲出来。“通常的包子是生面皮,包好了再蒸。炒肉团子是熟面皮,蒸熟凉透了再包馅做团子。它们的制作方法完全不同!”
“为什么要这样做呢?”“因为是夏天啊!这样才会口感清鲜。也只有这个季节吃,才是最最好的。”我已经不记得是第几遍这么说了,表情依然很丰富,“你看,苏州人多讲究!”
▲
面皮厚薄得当,才能立起来,还要捏出一个小花边;除了面皮的学问,里头的馅儿料也是一绝。一共有七样,三荤:猪肉、开洋、虾仁,四素:黄花菜、木耳、笋丁、扁尖。这些都不必强记,吃进嘴里的时候能够依次感受得到。炒肉也是苏州人平日里吃面的时候喜爱的浇头,而炒肉团子的馅儿料会更清爽一些。
一切都是为了初夏的这一口。而且,这一口必须现做现吃。
▲
另外买了几只回来,摆在我那美貌的餐巾和餐具上,想给它来几张定妆照。可是,面皮已经有些粘在一起了,左左右右,不肯分离。若是生拉硬拽,汤汁就漏出来了。好可惜。
做糕团的师傅每天清晨两三点开始准备,这样才能保证炒肉团子五六点开售,售完就只能等明天了,所以九点之前去才是有保证的。
无论住得有多远,无论人民路的路况多么复杂,每年夏天我都要为炒肉团子早起一次,专程去万福兴,买四只炒肉团子,堂吃,一只都不能少。
苏州人的夏天从那一刻才算真正开始了。
|