这两天，百年老字号杜三珍石路店总是长龙摆尾，隔着玻璃，都能感受到一锅锅新鲜出品的卤菜冒着一丝温热，品尝过的市民们纷纷叫好：“色香味更佳。”店家坦言，并没研发出什么配料秘笈，而是又恢复了老传统，回归前店后坊的烧制模式。

　　在有限的空间内，店家绞尽脑汁辟出100平方米的厨房间，并备好生、熟两只冷库，8只大炉子，凌晨时分，就开始烧制主力卤菜品，前头售卖，后面烧制，忙得不亦乐乎。家住上塘街的老李已经连着一月都保持每周光顾两次的节奏：“味道赞，一家子最近都大爱。”“改变源于消费需求的更上一层楼。”

　　杜三珍掌门人周斌坦言，之前出品的卤菜均为中央厨房出品，通过物流冷链，再运送到各个分店。集约化生产的主要好处是产量的大提升，也满足了当时的需求。然而，如今，又冒出新情况，对生活品质讲究精致的现代都市人来说，力求口感更佳，食材更新鲜，前店后坊的优势就不言而喻。于是，他决定率先在石路店试水，投资了150万元新添了设备后，所有产品先在工厂粗加工，随后运往门店烧制，这样既保持了产品质量的稳定性，又能让市民们尝到最新鲜的第一口美味。“两种不同做法，在口感上肯定有差别。”一位美食业内人士说，比如酱鸭，是刚刚冷却时口感最佳，而猪头肉则在微热状态时最香。

　　事实上，还不仅是杜三珍，去年，观前街的采芝斋总店也在店堂内开辟出“透明作坊”，让市民全程感受苏式糖果制作技艺传人绝活。而有意思的是，虽说是回归老法头的制作模式，但就单店运营效果看，不仅没影响销量，反而更促进了销量大增。据周斌统计，在对猪头肉、酱鸭等8个拳头品种现烧现卖的模式中，门店销售同比并没下跌，个别品种比如酱鸭，每天上午就被抢购一空，口感的大提升，更提升了品牌的美誉度。采芝斋现场制作的粽子糖，一天要卖掉200斤，节假日则销量更多。