柴把桂鱼

    “柴把桂鱼”，除桂鱼头、尾外，鱼身为桂鱼肉条和四种不同颜色的配料扎成的柴把状拼成。清鲜香嫩，桂鱼仍为主味。

    原料

    活桂鱼l条（约重750克）。熟火腿60克，熟鸡脯60克，水发香菇40克，黄蛋糕60克，熟笋60克，水发鞭笋10克。熟猪油1O克，绍酒30克，精盐3.5克，葱结15克，姜片1O克，味精2克，水淀粉10克。

    制法

    1．将桂鱼去鳞、鳃、背鳍，剖腹去内脏，洗净，齐胸鳍斜切下鱼头，将鱼头在下颏处剖开，略拍松。将鱼身沿脊骨两侧平批至尾，斩去脊骨，切下尾（留约2厘米长尾肉）。两爿鱼肉分别去胸刺及皮，轻拍，先批1厘米厚的片，后切条，加酒（15克）、盐（2.5克）、味精（0.5克）拌匀。火腿、鸡脯、香菇、蛋糕、笋均切较鱼条略细的条，长度与鱼条同。将鱼条及火腿、鸡脯等条理齐，均匀分成12份。

    2．鞭笋撕丝，将上述条状料扎成12只柴把状，按“3×4”排列，放入抹有熟猪油的盆中，鱼头、尾在沸水中烫一下，装在盆的两端，酒酒、（15克）、盐（1克）、味精（1克）、加葱结、姜片上笼，旺火沸水急蒸15分钟左右，去葱、姜。

3．中火冷锅，将蒸鱼原汁全部滗入锅中（必要时可酌加汤），烧沸，加味精，用水淀粉勾流芡，加熟猪油后出锅浇在鱼上即成。

 

 

银鼠桂鱼

    “银鼠桂鱼”是近年创新菜，以桂鱼出骨，剞花刀，嵌红、绿、黄、褐四色丝蒸制，状如鼠，鱼肉及卤汁作银白色。造型有趣，桂鱼鲜嫩的本味突出。

    原料

    活桂鱼1条（约重750克）。火腿丝15克，水发香菇丝1O克，黄蛋糕丝15克，四季豆100克。熟猪油22.5克，绍酒25克，精盐3.5克；绵白糖少许，葱结1O克，姜片5克，水淀粉1O克。

    制法

    1．桂鱼杀净。齐胸鳍斜切下头，在下颏处剖开，拍松。鱼身沿脊骨两侧平批近尾，斩去脊骨，批去胸刺，在鱼肉上先斜剞后直剞至皮（皮不能破），用酒（10克）、盐（1.5克）、味精（0.5克）浴匀，放在抹有熟猪油的盆中，尾竖直，鱼头在沸水中略烫后装在前端。

2．四季豆置热水中烫一下，取出用冷水漂过，去籽，切成火腿、香菇、黄蛋糕同样细的丝。将四种丝分别配色插入桂鱼剞缝中，洒酒15克，加熟猪油（10克）、盐、糖、葱结、姜片，上笼急火蒸15分钟左右，取出，去葱、姜，原汁滗入炒锅中，上火烧沸，用水淀粉勾流芡，加猪油1O克后浇在鱼盆内即成。  

 

醋溜桂鱼

    苏州传统菜肴之一（见《桐桥倚棹录》）。色玫红，香松脆酥，醋香扑鼻，甜酸可口。

    原料

    活桂鱼l条（重约750克）。净虾仁25克，笋片20壳，水香菇片20克。熟猪油（耗用）175克，绍酒15克，番茄酱40克，麻油1O克．玫瑰醋100克，白糖125克，精盐4克，干淀粉20克，葱白头10克，蒜泥5克，水淀粉26克，汤50克。

    制法

    1．将活桂鱼治净，两面自头至尾侧刀（刀与鱼夹角不大于15 度）剞鳃形花刀，须刀刀至骨，用酒在鱼身内外抹遍。

    2．将糖、醋、盐、番茄酱、水淀粉及汤合成调味汁待用。

    3．旺火热锅，放猪油约1500克，待油热，将鱼扑遍干淀粉，入锅中炸片刻即捞起，待油温回升，再复炸，不时转动翻身，待鱼色金黄，脆而不焦即捞出。

    4．同时另以旺火热锅，加炸鱼热油（50克），待油沸下葱段、蒜泥，葱黄时即倒入笋片、香菇、虾仁略炒，再倒下卤汁，待沸，即加炸鱼沸油（25克）及麻油，并迅即浇在正巧炸好出锅装盆的桂鱼上面即成。

   

桂鱼卸甲

    “桂鱼卸甲”上席时桂鱼昂首怒目，鱼尾亦翘起，但鱼身无皮无骨，一片洁白，以寓卸甲的将军。成菜入口嫩滑，滋味鲜美。

    原料

    活桂鱼1条（约650克）。熟火腿末5克，鸡蛋清8只。葱结5克、姜片2.5克、精盐4克、绍酒15克、熟猪油25克、味精1.5克、熟鸡油10克、鸡汤750克。

    制法

    1．桂鱼治净，斩下头尾，将鱼头在下颏处剖开，拍平，出净鱼身上的皮骨，取净鱼肉与头尾，一起置汤盆中，加盐（2.5克），酒（10克）及葱、姜，上笼蒸约5分钾左右，去葱、姜，头尾亦取出，鱼肉拨成蒜瓣形。

2．蛋清打散，加猪油（25克）、盐（1.5克）、酒（5克），另将鸡汤烧温，加蒸鱼原汁后徐徐倒入蛋清中，边倒边搅和，全部调合后再倒入鱼肉盆中，稍稍将鱼肉搅和后上笼用小火蒸约8分钟，装上头，尾，续蒸5分钟取出，撒火腿末，淋鸡油即成。

 

三丝桂鱼卷

    “三丝桂鱼卷”将桂鱼鱼身出骨留皮，切夹刀片，包卷火腿、冬菇、笋三丝，与头尾一起拼成整条桂鱼形后蒸制，以桂鱼鲜嫩的本味为主。

    原料

    活桂鱼1条（约750克）。熟火腿丝25克，水发香菇丝25克，笋丝25克。熟鸡油10克，绍酒35克，精盐3.5克，葱10克，姜片5克，味精1.5克，水淀粉10克。

    制法

    1．桂鱼杀净，齐胸鳍斜切下头，在鱼身两侧沿脊骨平批至尾，斩去脊骨，切下尾（稍带尾肉），成2爿鱼肉，斜批去胸剌，鱼皮朝下，一刀批至鱼皮，再一刀批断，成大薄片（夹刀双片），用盐（1克）、酒（10克）拌匀。将鱼头下颏处剖开，拍松。

    2．将鱼片（鱼皮朝下）横向平摊在案板上，各匀放上3种丝，卷成鱼卷，整齐地放置盆中。鱼头尾在沸水中烫一下后装成整条桂鱼状，加酒、盐及味精、葱结、姜片，上笼旺火沸水急蒸15分钟，取出，去葱、姜。

3．中火冷锅，将蒸鱼原汁全部滗入锅中（必要时酌加鲜汤），烧沸，加味精，用水淀粉勾薄芡，出锅浇入鱼盆，淋鸡油即成。

 

 

 

 

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