在苏州待过的人都知道，老苏州只认馒头，不认包子，不论有馅儿没馅儿，一律统称为馒头，什么菜馒头、肉馒头，就连小笼包都被“凶残”地称为小笼馒头。而在这形形色色的馒头里，有一种紧酵馒头，是苏州人冬天特有的美食。

 

    所谓“紧酵”，就是用比普通馒头少的酵母，使包子皮介于死面和发面之间，这样蒸熟后面皮不至于吸收太多汤汁，因此便于携带。紧酵馒头在出售时装一扁型大眼竹蓝，篮内垫以油纸，一篮约装两斤，面上还要加一张红纸，用绳扎好后以便手提。以前人家搬家上梁，都要以馒头和糕广送乡里，以图吉利。现在过年也是提着用大眼竹篮装的紧酵馒头走亲访友，竹篮上的红纸写着店名儿，比如观振兴、黄天源之类，送礼便会更有面子。

 

    紧酵馒头蒸好冷却之后面皮较紧实，并不像一般的馒头一样松软膨胀，所以内部的肉汁也不会面皮吸收掉。

 

    而这紧酵馒头一入热油锅，便会迅速膨胀，馒头的表皮也会起泡，寓意兴旺发达，所以紧酵馒头又被叫做“兴隆馒头”。炸好的紧酵馒头颜色金黄，香气扑鼻。

 

    在馒头上轻轻咬一个小口子，鲜美的肉汁带着一点淡淡的皮冻味道流进嘴里，内部的肉馅也是鲜美柔软，浓郁多汁。虽然用油氽了一遍，但是皮子被炸得外脆内松，所以吃起来非常爽口，毫不油腻。隔夜买上一笼紧酵馒头，第二天早起氽两个再配上一碗粥或是泡泡馄饨，热热地吃下去，整个人也就舒坦了。